Công dụng lá xương sông
Theo Đông y, lá xương sông tính ấm, vị đắng, cay, mùi thơm có tác dụng trừ tanh hôi, chống dị ứng, hỗ trợ tiêu hóa, giúp tiêu đờm, chữa ho và viêm họng.
Theo các nghiên cứu, trong 100 gr lá xương sông có 82,5 gr nước, 2 gr protein, 1,3 gr đường, 2,9 gr chất xơ, canxi, sắt, phospho, vitamin B1, B2, Pp, C. Lá xương sông chứa 0,24% tinh dầu với thành phần chính là limonen, p-cymene và methylthymol. Vì có tinh dầu nên khi rán ban đầu chả xương sông có mùi hao hao mùi dầu hỏa nhưng khi rán chín thì không còn nữa mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng.
Cách làm chả xương sông
Chọn lá và sơ chế: Nên chọn những lá xương sông bánh tẻ (không non quá, cũng không già quá), rửa sạch, để ráo nước hoặc lau khô. Phần cuống lá xương sông dày và cứng nên khi cuốn chả dễ bị gãy, nên dùng dao mỏng lạng nhẹ cuống và gân dọc hoặc nhanh hơn thì dùng cán dao hoặc búa dần dập nhẹ phần gân sống lưng này cho mềm. Phần lá non và rách để riêng thái nhỏ để trộn vào nhân tăng hương vị.
Băm và tẩm ướp thịt: Chọn phần nạc vai có thịt nạc mềm và giắt chút mỡ để làm chả không bị khô, đem băm nhỏ hoặc xay rối. Trộn phần thịt này với lá xương sông thái nhỏ, thêm hành khô hoặc gốc hành trắng băm nhỏ và chút mắm ngon, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn) trộn đều ướp 15 – 20 phút cho thấm vị. Ở một số vùng miền biến tấu thêm nhân có cả trứng và mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, băm nhỏ cũng tạo dư vị riêng (tùy chọn).
Cuốn chả: Đặt lá xương sông lên mặt phẳng, quay mặt lá xanh nhạt vào trong còn màu xanh đậm ra ngoài để khi rán miếng chả lên màu đẹp mắt. Múc lượng nhân vừa phải cho vào rồi cuốn chặt tay, làm lần lượt cho tới hết. Nếu không lọc hoặc đập dập gân cuống lá thì chả dễ bung. Ngày trước, các bà các mẹ thường dùng tăm ghim lại. Còn nếu lọc hoặc dần dập nhẹ gân lá thì cuốn dễ dàng như chả lá lốt.
Rán chả: Tùy theo khẩu vị và điều kiện có hai cách rán chả:
Cách 1: Rán nhiều dầu: Đun nóng dầu ăn, hạ lửa vừa rồi cho chả xương sông vào, chú ý đặt nhẹ tay và cho phần mép lá cuốn ở dưới. Khi chả se lại thì trở mặt để miếng chả chín đều. Ở các hàng quán thường chiên chả nhanh trong dầu nóng nên bên ngoài vỏ vàng giòn, bên trong vẫn giữ độ mềm thơm.
Cách 2: Rán ít dầu: Dàn đều chả trên chảo chống dính để ở lửa vừa cho rút nước và tự thịt tiết ra mỡ, trở đều cho chả định hình. Sau đó mới cho chút dầu ăn vào và tiếp tục rán ở lửa vừa. Nếu muốn chả xém vàng thì khi gần chín, tăng nhiệt để thoát dầu và vỏ thơm giòn là được. Chú ý ban đầu khi cho chả vào rán với những người khứu giác nhạy cảm sẽ hơi ngửi thấy mùi dầu hỏa nhưng không sao chỉ vài phút khi chả chín tinh dầu sẽ dịu đi và dậy mùi thơm đầy hấp dẫn. Vớt chả ra để rổ thưa hoặc giấy thấm dầu rồi bày ra đĩa thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng chả bên ngoài vàng giòn, giữ màu xanh bắt mắt mà bên trong nhân mềm ngọt, dậy mùi thơm của lá xương sông, khi ăn có vị bùi bùi. Món này ăn cùng bún hay cơm trắng đều hợp vị.
Bùi Thủy
