- Chọn và sơ chế cá: Cá diếc chọn mua những con nhỏ chừng 2 – 3 đầu ngón tay khi kho nhừ sẽ ăn được cả xương bùi bùi. Nên chọn cá diếc mắt có viền đỏ thau tháu là diếc ta lành và bùi thơm. Cá mua về sơ chế, cạo sạch màng đen trong bụng (chú ý giữ lại trứng nếu có), phần vảy giữ lại lúc kho tạo dư vị riêng. Sau đó, xóc chút muối hạt, nước cốt chanh/hoặc giấm khử tanh nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước.
- Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Theo sách dạy nấu ăn cổ ”Thế vị tân biên” xuất bản năm 1925, cá diếc kho gồm những gia vị đồng quê gần gũi quen thuộc như gừng, lá gừng, muối hạt, tương bần tạo vị ngọt hậu. Để cá lên màu đẹp hơn thắng chút nước hàng màu hổ phách nhẹ.
- Chuẩn bị dưa muối: Cá diếc kho theo lối cũ dằn vị mặn và giúp xương nhanh mềm rục bằng cách dùng dưa chua hoặc khế chua tùy theo điều kiện và khẩu vị mỗi gia đình. Để cá không bị khô thêm chút thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ khi kho.
- Ướp cá: Cá ráo nước đem ướp với 4 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước hàng, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt tiêu cùng với riềng giã. Ướp tối thiểu trong 1 giờ, nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm hoặc hộp kín để ngăn mát tủ lạnh non nửa buổi cho thấm vị, khi kho sẽ ngon hơn.
- Kho cá: Có nhà trước khi kho đem rán hoặc nướng sơ, cũng có nhà để nguyên con đem kho đều ngon. Với các món cá kho nên kho 2 lần lửa sẽ chắc thịt, đượm màu, đượm vị. Lót đáy nồi bằng gừng rửa sạch để cả vỏ đập dập, dưa chua rồi xếp một lượt cá, lại một lượt dưa nếu nhiều, xen kẽ thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ rồi trút hết cả phần nước sốt ướp vào. Kho lửa 1: Bật bếp đun sôi để gia vị sốt ướp thấm vào cá trong 3 – 5 phút. Sau đó, thêm nước sôi vào xâm xấp bề mặt, khi sôi trở lại thì hạ lửa nhỏ kho liu riu, mở vung. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 – 45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ”hồi lại” trở nên săn thớ hơn. Kho cá lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới để đều màu, đều vị. Nếu muốn mềm rục ăn được cả xương theo lối cũ, người nội trợ ủ trấu qua đêm. Khi cá mềm, xương rục như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 sóng sánh thì rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp là hoàn thiện.
- Yêu cầu thành phẩm: Cá diếc kho bên ngoài màu nâu vàng nhẹ bắt mắt, bên trong thịt cá chắc đậm vị. Phần đầu và xương mềm rục, phần trứng bùi béo. Món này ăn cùng cơm gạo mới tháng 10 âm lịch rất ngon.
Chú ý:
-
Theo sách dạy nấu ăn cổ ”Thế vị tân biên” xuất bản năm 1925, cá diếc thịt ngọt, tính ôn , ăn lành, kiện tì, tiêu thực, bổ hư tổn, hạ huyết. Nhiều món ngon từ cá diếc như cá diếc kho tương bần, cá diếc rán giòn, cá diếc nấu canh lá lốt hoặc ngải cứu…
-
Theo lối cũ, cá diếc hay kho kèm các gia vị chua như dưa chua hoặc khế chua. Dưới góc độ khoa học hiện đại, chính axit từ khế hoặc dưa chua vừa giúp khử tanh, thẩm thấu gia vị, làm chắc cá kho, dằn vị mặn lại. Đặc biệt axit tự nhiên nà cũng giúp cắt mạch, phân giải các chuỗi protein trong thịt và cả xương cá (trong đó có collagen) thành các chuỗi peptide ngắn hơn vì thế làm phân tử collagen nhanh bị thủy phân khi nấu nên mềm nhừ hơn. Cộng với thời gian kho lâu sẽ làm xương mềm rục, cá kho Vũ Đại khi kho cũng cho nước cốt chanh là vì thế.
-
Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để đảm bảo không bị tanh.
-
Cá kho 2 lần lửa là ngon nhất vừa săn chắc thịt lại đậm đà, lên màu đẹp.
