Cuốn tôm đồng
Cuốn tôm đồng cùng với bún thang là hai món ăn truyền thống của người Hà Nội xưa mang lại cảm giác mát ruột, thanh đạm sau những ngày Tết thịt mỡ, bánh chưng, nem chả.
Theo thông lệ, món cuốn tôm đồng ăn trước rồi tới bún thang. Cách bố trí, sắp xếp món ăn của người Hà Nội khéo léo, âm dương hài hòa: Món khô – món nước, món nguội – món nóng bổ trợ, cân đối tôn lên vị thanh tao.
Tôm đồng chọn loại to, vỏ mỏng rồi đem cắt râu rửa sạch để ráo, rang khô, nêm chút muối cho đậm vị. Khi tôm chuyển màu đỏ au, khô nước là được.
Thịt ba chỉ luộc chín, để nguội bớt rồi thái miếng dài mỏng vừa ăn. Trứng đánh tan cùng chút gia vị và rượu trắng rồi tráng mỏng, thái miếng dài vừa ăn. Giò lụa, bún lá cũng cắt miếng như thịt và trứng.
Các loại rau sống, rau thơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Hành củ chần sơ vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội giữ màu xanh. Lấy lá diếp (hoặc xà lách) thêm một thìa nhỏ bỗng nếp chưng rồi cuốn gập lại. Tiếp tục lấy bún, thịt, trứng, giò lụa, rau mùi, rau răm, tôm đặt lên xen kẽ sao cho hài hòa sắc màu. Dùng hành củ cuốn chặt và gài lại là được. Làm lần lượt cho tới hết.
Xếp cuốn tôm đồng ra đĩa chấm nước mắm cà cuống và thưởng thức. Nếu không có tinh dầu cà cuống, có thể thay bằng nước chấm chua ngọt thêm tỏi và hạt tiêu cũng được nhưng hương vị không được như xưa.
Nộm rau muống tôm đồng
Đĩa nộm thu hút bởi rau muống xanh mềm, tôm đồng nhỏ giòn thơm, lạc vừng bùi bùi, chua cay mặn ngọt hài hòa, đẩy đưa vị giác. Một món ăn giản dị nhưng gây thương nhớ cho nhiều người con Hà thành khi đi xa.
Rau muống nếu chọn được rau xơ mới (ra mới) cọng nhỏ giòn, đốt dài, lá mềm xanh là ngon nhất. Rau mua về nhặt bỏ phần cuống cứng và lá già rồi rửa sạch, để ráo nước.
Tôm đồng nhỏ rửa sạch, để ráo nước. Tùy theo khẩu vị mà rang khô hoặc chần nước sôi vớt ra để ráo nước.
Khế chua cắt lát mỏng đập dập, ướp chút đường cho dịu vị (nên bỏ hạt để không bị chát).
Các loại rau thơm (kinh giới, húng Láng, rau ngổ, rau răm) rửa sạch, thái rối. Tỏi, ớt bỏ hạt băm nhỏ. Vừng và lạc rang ở lửa nhỏ cho vàng thơm.
Có hai cách luộc rau muống làm nộm: Luộc chín tới ở lửa to, vớt ra rải đều nguội bớt rồi vắt sạch nước hoặc luộc chín tới, dội nước sạch vắt kỹ. Cho rau muống cùng khế, nêm chút nước mắm, đường muối và nước cốt chanh tỷ lệ: 1:1:1/3, thêm tỏi, ớt cho dậy mùi thơm. Đảo đều và nhẹ tay cho thấm vị, sau vài phút chắt bỏ nước nộm, cho tôm đồng, chút rau thơm vào trộn đều.
Bày nộm ra đĩa, rắc tép riu, rau thơm cùng lạc, vừng giã dập còn lại lên trên là hoàn thiện. Khi ăn dọn kèm mắm tôm đánh sủi bông lên cùng chút chanh, đường.
Tôm đồng rang thịt ba chỉ
Món ăn dân dã này dễ kích thích vị giác bất kể mùa nào trong năm.
Tôm cắt râu, ngâm chút muối loãng rồi rửa sạch lại, để ráo nước. Thịt ba chỉ rửa sạch rồi cắt miếng con chì (tương đương con tôm) vừa ăn. Hành khô thái lát mỏng, lá chanh thái chỉ.
Nên rang thịt trước cho xém cạnh và ra bớt mỡ. Chú ý không rang lâu hoặc khô quá làm thịt bị khô cứng. Múc thịt ra để riêng, rồi rang tôm cho tới khi ráo nước, vỏ chuyển màu hồng. Chú ý không cho muối hay mắm ở lúc này vì vị mặn sẽ khiến cho tôm ra nước và lâu khô giòn.
Trút thịt ba chỉ trở lại chảo tôm, cho hành khô, mắm, đường đảo đều, nêm nếm cho vừa miệng. Lúc này xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein của thịt và tôm cộng hưởng với đường, mắm và hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn, màu nâu xém cạnh đẹp mắt và vị đậm đà.
Cuối cùng thêm lá chanh thái chỉ, rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.
Bánh tôm Hà Nội
Bánh tôm từng là món ”ăn tươi” cải thiện được ưa thích ở miền Bắc và Hà Nội thời bao cấp, nguyên liệu chính cũng chỉ bột mì, bột gạo và khoai lang.
Phần bột bánh, ngày trước, các bà các mẹ thường ủ bột gạo với chút men bia (nếu có) hoặc trước khi rán thêm chút phèn chua đổ vào bột sẽ tạo độ giòn cho bánh.
Hiện nay, để thuận tiện dùng bột gạo pha chút bột mì, nêm chút đường, muối rồi cho bia từ từ vào sao cho lượng vừa hơi sánh là được. Khoai lang gọt vỏ, thái que diêm hoặc bào sợi ngâm nước để không bị thâm.
Tôm đồng chọn loại có trứng, vỏ mềm sẽ ngon hơn. Tôm rửa sạch, để ráo nước. Bột sau khi ủ, cho khoai lang cắt/bào sợi, tôm vào trộn đều cho quyện vào nhau. Khi chiên bánh, chú ý căn dầu mỡ ngập bánh, đạt độ nóng thì múc từng lượng bột và tôm vào chiên vàng giòn các mặt.
Xếp bánh tôm ra đĩa bên cạnh là rau sống (xà lách, rau mùi, rau thơm) rửa sạch, vẩy ráo nước; dưa góp và nước mắm chua ngọt. Khi ăn, cắt thành miếng nhỏ ăn kèm rau sống chấm nước mắm chua ngọt, dưa góp khá bắt vị.
Canh bầu nấu tôm đồng
Theo Đông y, tôm đồng vị ngọt, tính ôn, có công dụng thông nhũ (lợi sữa), bổ thận tráng dương, tiêu thoát mủ, tốt cho xương khớp. Còn quả bầu vị nhạt, tính mát giúp giải nhiệt, giải độc, lợi tiểu, nhuận phổi, trừ ngứa… Canh bầu nấu tôm rất tốt cho cơ thể và tăng cường canxi. Một bát canh với bầu giòn ngọt tự nhiên, nước thanh trong, vị vừa vặn, phần riêu tôm béo bùi khá đưa miệng.
Tôm đồng rửa sạch, đem giã nhuyễn cùng chút muối hạt. Cho nước vào phần tôm giã, bóp kỹ rồi gạn lấy nước chứa thịt tôm. Bầu gọt vỏ, rửa sạch rồi tùy theo sở thích mà băm hoặc nạo, thái đều được.
Cho nồi nước tôm đồng đã lọc lên bếp, thêm chút muối rồi bật lửa vừa và khuấy đều theo vòng tròn một chiều để thịt tôm đồng không bén đáy nồi. Khi phần thịt tách nước trong nổi lên, dùng muôi gạt sang một bên hoặc múc riêng ra bát. Cho bầu băm vào nồi canh cho sôi vài phút, nêm nếm gia vị vừa miệng là được. Cách nấu này giữ vị mộc mạc, còn một số vùng miền lại phi thơm hành khô trút vào nồi riêu tôm đồng, khi sôi cho bầu vào cũng tạo dư vị riêng.
Bùi Thủy
