1. Rạm chiên lá lốt
Rạm cùng họ với cua nhưng mình mềm, dẹt, thịt ngọt béo, gạch nhiều. Mùa rạm vào tháng 6,7 hàng năm nên được ưu ái vào thực đơn ngày hè với nhiều món như: Rạm chiên lá lốt, rạm om mẻ, rạm kho, canh rạm nấu rau đay. Với nguyên liệu và cách làm đơn giản, món rạm chiên lá lốt được nhiều người yêu thích bởi giàu canxi và gợi nhớ hương vị tuổi thơ.
Cách làm:
Rạm rửa sạch, tách mai, bóc bỏ yếm. Phần gạch ở mai khều ra để riêng. Phần thịt rạm rửa sạch, thấm khô.
Lá lốt, tía tô rửa sạch, vẩy ráo nước, thái sợi. Hành khô, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Mẻ lọc mịn, mẻ vừa tạo vị chua thanh cho món ăn, vừa giúp khử tanh hiệu quả.
Chiên lá lốt, tía tô: Để giúp việc chiên không bị bắn dầu cho lá lốt, tía tô vào áp chảo để cho rút bớt nước rồi lấy ra. Đun nóng dầu ăn, cho lá lốt, tía tô vào chiên giòn, vớt ra.
Dùng dầu đã chiên lá lốt, tía tô để chiên rạm. Chia rạm thành từng mẻ, cho vào chiên vàng giòn các mặt. Vớt rạm ra, để vào giấy thấm dầu.
Phi thơm hành, tỏi rồi trút gạch rạm cùng mẻ vào đảo đều ở lửa nhỏ. Nêm chút gia vị cho đậm đà. Trút rạm chiên vào phần gạch rồi đảo đều cho thấm vị các mặt và màu vàng bắt mắt. Cuối cùng thêm lá lốt, tía tô chiên giòn đảo đều tăng mùi vị và độ giòn rụm hấp dẫn.
Yêu cầu thành phẩm: Rạm giòn thơm, vị đậm đà, lá lốt tía tô giòn rụm hấp dẫn. Món này ăn chơi, nhậu lai rai hay ăn cùng cơm trắng, canh rạm nấu rau đay khoai sọ, rau rút rất đưa miệng ngày hè.
2. Canh rạm nấu rau đay, rau rút, khoai sọ
Thịt rạm đóng tảng, gạch béo, thơm lừng, khoai sọ bùi dẻo, rau đay mướt mềm, rau rút giòn. Món này ăn cùng cà pháo hay dưa cải muối chua thì bao sơn hào hải vị cũng khó sánh bằng.
Cách làm:
Rạm xóc muối, rửa sạch rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch. Cho gạch lên rây rồi rửa nhẹ qua nước cho sạch (để gạch không bị hôi do dính phần nước đen khi làm bám vào). Phần thân rạm rửa sạch, cho vào cối, thêm chút muối hạt và giã thật nhuyễn cho tới khi dính chày. Thêm muối ở khâu này là mẹo để giúp protein từ thịt rạm kết dính, tạo tảng khi nấu.
Đổ lượng nước vừa đủ vào phần rạm giã, dùng tay bóp kỹ cho thịt rạm tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt rạm.
Rau đay, rau rút nhặt rửa sạch. Khoai sọ rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ.
Cho nước thịt rạm lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi thịt rạm nổi lên, nước dần trong, tách thịt ra hạ lửa nhỏ, dùng muôi múc thịt riêng ra bát.
Phi thơm hành khô, cho gạch rạm vào đảo đều cho dậy mùi thơm ở lửa nhỏ, múc rưới lên thịt rạm hoặc cho trực tiếp vào nồi canh.
Cho khoai sọ vào nồi nước dùng, nêm nếm mắm, muối, hạt nêm vừa vị đun sôi. Khi khoai sọ mềm theo sở thích thêm rau đay, rau rút vào ấn chìm cho chín. Múc canh ra bát, rồi lấy thịt rạm để lên trên và thưởng thức.
3. Dạ dày luộc
Chọn dạ dày màu trắng đều, kích thước vừa phải, dày và nặng tay là loại ngon. Để loại bỏ nhớt rắc chút bột mì vào mặt trong dạ dày, bóp tuốt bỏ đi (Chú ý đổ phần chất dư này vào túi rác, không đổ xuống cống hoặc đường thoát nước).
Để khử mùi hôi hiệu quả nên sử dụng các chất chua như chanh, giấm, mẻ hoặc nước muối dưa chua cho vào bóp rửa sạch. Ngoài ra, có thể cho chút nước mắm vào chảo rồi lộn ngược dạ dày cho vào áp chảo cũng đánh bay mùi nhanh chóng. Đun sôi nồi nước, cho dạ dày vào chần sơ vài giây, vớt ra cho vào nước lạnh, lộn mặt trái, dùng dao cạo và rửa sạch.
Khi luộc phải để dạ dày ngập nước, tùy thuộc vào kích thước mà thời gian luộc khác nhau. Luộc chín xong ngâm dạ dày vào âu nước đá, thêm nước cốt chanh cho trắng giòn. Thái mỏng dạ dày bày ra đĩa, thêm vài cọng hành chần tăng hương vị. Món này chấm cùng mắm tôm hoặc nước mắm hành, tỏi, ớt đều ngon.
4. Các loại rau sống như xà lách, tía tô, kinh giới, rau mùi… vừa giúp cân bằng vị món rạm chiên, vừa tươi mát, tăng cường chất xơ cho cơ thể.
Nếu rau tự trồng được vườn nhà sạch sẽ là tốt nhất. Còn nếu mua cần biết cách sơ chế rau sống sạch.
Theo cách dân gian là ngâm rau sống bằng nước muối loãng, nhưng theo các chuyên gia việc này không diệt trừ được giun sán cũng như không hạn chế được lượng hóa chất bám trên rau. Ngược lại, ngâm rau sống quá lâu (trên 10 phút) có thể làm mất đi các chất dinh dưỡng.
Để đảm bảo an toàn, cần nhặt rồi rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn và dư lượng hóa chất trừ sâu. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn, chưa có nghiên cứu cho thấy giấm loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu. Nếu rửa rau bằng giấm, nên rửa lại bằng nước sạch một lần nữa. Chú ý vẩy ráo nước trước khi ăn.
5. Dưa muối: Nên làm vào cuối tuần rồi khi chín thì vắt ráo nước, cho vào ngăn mát tủ lạnh. Mỗi bữa ăn, lấy một lượng vừa đủ dùng, giúp kích thích vị giác ngày hè.
Cách làm:
Dưa cải (1kg) mua về phơi hơi héo, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn rồi ngâm vào nước muối loãng, vớt ra để ráo.
Hành hoa rửa sạch, thái khúc, giữ lại phần gốc hành rửa sạch cho vào muối cùng cho thơm.
Đun sôi nước thêm 4 thìa canh muối hạt, thêm chút đường khuấy cho tan, để cho nước nguội hoặc hơi âm ấm khoảng 40 độ.
Cho dưa cải trộn hành hoa, rễ hành vào vại sành sứ, rồi đổ nước muối đã nguội hoặc âm ấm vào nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau khoảng 2 – 3 ngày dưa cải lên men, chuyển màu vàng là dùng được.
Chú ý: Dưa, cà muối dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr/tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (vải, dưa lê, mận hậu, dưa hấu, chuối…).
Bùi Thủy
