1. Chọn và sơ chế thịt
Chọn thịt dọi quế nạc mỡ đan xen là ngon nhất khi làm thịt kho. Ảnh: Bùi Thủy
Không nên chọn mua phần thịt nạc hay mỡ nhiều quá vì nếu nhiều nạc khi kho sẽ bị khô, còn nhiều mỡ lại dễ gây ngán. Hoàn hảo nhất là chọn thịt ba chỉ phần dọi quế có nạc mỡ đan xen, khi kho món ăn cân bằng vị có vị ngọt từ nạc xen kẽ vị béo ngậy của mỡ trong, bì tiết ra collagen lên màu bóng đẹp.
Dấu hiệu để chọn thịt ba chỉ tươi ngon là có màu hồng tươi sáng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt, phần nạc mỡ đan xen dính vào nhau, không bị long. Thịt cần cạo sạch bì, cắt miếng vừa ăn, chà xát chanh và muối hạt khử mùi rồi rửa sạch hoặc chần sơ thịt loại bỏ tạp chất rồi rửa sạch, để ráo nước.
2. Ướp thịt chưa đúng
Ướp thịt tối thiểu 30 phút cho thấm vị. Ảnh: Bùi Thủy
Thịt lợn hợp với hành nên nhiều người có thói quen cho nhiều loại gia vị này khi ướp thịt. Nếu như với món xào nấu nhanh, hành sẽ làm dậy vị thơm ngon cho thịt thì món kho nấu lâu hành bị phân hủy, làm cho món ăn bị chua, giảm hương vị. Vì thế chỉ ướp một chút hành khô và cho vào thêm sau khi món ăn gần hoàn thiện. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền và gia đình mà có gia vị ướp thịt kho. Các gia vị cơ bản gồm nước màu (nước hàng), muối, mắm. Với các món kho Tây Bắc thường cho thêm lá mắc mật, mắc khén. Còn ở miền Nam ướp đường trước để khi kho phần mỡ được trong.
3. Căn thời gian cho nguyên liệu kèm chưa đủ độ
Măng kho cùng thịt cần phải xào trước cho thấm vị. Ảnh: Bùi Thủy
Thịt kho dễ tùy biến theo khẩu vị mỗi người khi thêm được đa dạng nguyên liệu để có các món ngon riêng như: thịt kho trứng, thịt kho đậu phụ, thịt kho măng, thịt kho trám, thịt kho củ cải, thịt kho cùi dừa… Một số người quen cách kho cá cho tất cả nguyên liệu vào từ đầu áp dụng cho món thịt kho cũng vậy, nhưng lại dễ gây hỏng món ăn. Chẳng hạn như nếu cho trứng vào kho sớm cùng thịt, trứng khi nấu lâu dễ bị khô và chai cứng khi ăn. Còn củ cải cho vào sớm dễ bị nhũn vì thời gian chín nhanh hơn thịt. Với măng, kinh nghiệm dân gian nên nấu hai lần lửa sẽ giòn ngon, thấm vị hơn (lần 1 xào sơ, lần 2 cho vào kho cùng thịt)…
4. Nước hàng thắng chưa đạt
Thắng nước hàng màu hổ phách giúp thịt kho lên màu đẹp. Ảnh: Bùi Thủy
Để thịt lên màu hổ phách hoặc cánh gián đẹp mắt, việc chưng nước hàng đủ độ rất quan trọng, không thể vội vã. Nếu chưng nước hàng còn non, thịt kho lên màu lờ lợ, không hấp dẫn. Nếu chưng quá lửa nước hàng cháy đen, nồi thịt kho bị hỏng, vị vừa đắng mà lại mất mỹ quan.
Nước hàng có thể thắng nhiều rồi trữ dùng dần, cách làm: cho đường cùng chút nước lạnh vào nồi đế dày, đun ở lửa vừa. Khi thấy đường chảy, lắc nhẹ nồi cho đường tan đều và chảy dần ra nước. Tiếp tục đun ở lửa nhỏ cho tới khi đường bắt đầu bốc hơi và nổi bọt bong bóng to rồi nhỏ dần là đường đã tan hết và nước hàng màu hổ phách đẹp mắt. Tắt bếp hoặc nhấc nồi ra cho nguội bớt, thêm nước dừa và đun cho hơi sánh, để nguội cho thêm chút cốt chanh để không bị lại đường. Nước hàng có thể trữ dùng dần cả tháng cho nhiều món thịt kho, cá kho.
5. Cách kho thịt
Thịt kho trứng kiểu miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Thịt kho có nhiều kiểu như kho khô miền Trung, kho lạt cho nhiều nước dừa của miền Nam. Tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà điều chỉnh cho phù hợp. Một số người có thói quen cho nước lã lúc kho nhưng như thế vô tình khiến cho món ăn mùi không được thơm.
Thịt kho 2 lần lửa là ngon nhất. Lần 1: Trút thịt đã ướp vào đảo cho săn, gia vị rút vào thịt đậm vị. Chêm nước nóng vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa và kho liu riu cho tới khi thịt gần mềm thì thêm các nguyên liệu kho kèm nhanh chín như trứng hoặc củ cải, trám vào kho tiếp. Tắp bếp, để thịt nguội cho nước kho sánh và mỡ trong hơn. Trước khi ăn kho tiếp lửa 2 cho tới khi thịt mềm, chuyển màu cánh gián, nước hơi sánh là được.
Với các món thịt kho lạt kiểu miền Nam nhiều nước nếu không biết cách dễ bị thâm đen, nước kho đục. Theo kinh nghiệm dân gian nên mở vung, thêm lá mít hoặc lá chuối trên bề mặt để nước được trong và thịt hay trứng không bị thâm đen.
Bùi Thủy
