Bí quyết rán không văng dầu, mỡ

1. Thấm khô hoàn toàn thực phẩm

Dưới góc độ vật lý, nước có khối lượng riêng lớn hơn dầu, nhưng dầu nóng lại có nhiệt độ sôi cao hơn nên khi chảo dầu đang nóng cho thực phẩm (chứa nước bên ngoài hoặc bên trong tiết ra), mặt dưới của giọt nước tiếp xúc với dầu sôi sẽ bốc hơi ngay lập tức, đẩy phần bên trên của giọt nước chưa tiếp xúc bốc hơi lên, tạo ra tiếng nổ (văng dầu). Nếu lượng nước trong thực phẩm nhiều dễ gây ra hiện tượng sủi bọt dữ dội, bắn tung tóe, gây bỏng.

Vì thế, cách truyền thống và đơn giản nhất là thực phẩm sau khi sơ chế cần phải để khô ráo hoặc thấm khô nước hoàn toàn trước khi rán. Với thực phẩm để ngăn đá (thịt, cá, tôm) cần rã đông rồi thấm khô cả bên ngoài lẫn bên trong mới đem chiên.

Riêng với nem rán (chả giò) nếu đã rán sơ, đem cấp đông, khi rán lại lửa 2 không cần rã đông mà đem chiên trực tiếp ở nhỏ lửa vừa cho tới khi vàng giòn là được. Nguyên do lớp vỏ nem vốn làm từ các loại bột (bột gạo, bột năng) nên có tính hút nước, khi chiên không bị bắn dầu.

Ngoài ra, nếu chiên các loại lá cho thêm vào các món ăn tăng hương vị như rạm chiên lá lốt, mực chiên lá lốt thì vốn dĩ trong các loại lá chứa nước. Vì thế, cần để khô ráo lá, rồi áp chảo cho rút bớt nước nhằm giảm chênh lệch nhiệt với dầu. Sau đó mới đem chiên sẽ hạn chế việc văng dầu.

2. Sử dụng bột chiên

Một cách khác để hút nước từ bề mặt thực phẩm là sử dụng bột mì hoặc bột chiên giòn. Có 2 cách: Cho chút bột trực tiếp vào chảo dầu hoặc thoa một lớp bột áo mỏng lên bề mặt thực phẩm. Bột sẽ giúp hút nước từ thực phẩm tiết ra, giúp cho việc chiên cá được dễ dàng, không bị bắn dầu. Chú ý chỉ thoa nhẹ lớp bột, vì nếu thoa nhiều quá làm cho món ăn bị bứ và mất đi hương vị tự nhiên của thịt, cá.

3. Dùng muối hoặc xát gừng

Muối vốn sở hữu đặc tính hút ẩm (hấp thụ nước) nên khi dầu sôi, cho chút muối vào đảo chờ muối tan rồi mới cho thực phẩm vào chiên. Lúc này, muối khi hút nước tạo thành dung dịch nước muối nên làm tăng nhiệt đội sôi của nước lên. Bởi thế, độ chênh lệch nhiệt độ sôi của dầu và nước không còn cao nên giảm lực căng bề mặt của các giọt nước, khiến cho nước không bị nổ hay văng mạnh nữa. Hạn chế việc bị bắn dầu mỡ ra ngoài.

Gừng cũng là gia vị thông dụng trong nhà bếp và giúp việc chiên thịt cá trở nên tiện lợi hơn. Gừng tươi chứa tinh dầu kết hợp cùng mỡ tạo một lớp màng trơn vừa giúp cho thực phẩm không dính chảo, vừa hạn chế việc bắn dầu khi chiên. Cắt một lát gừng tươi rồi chà xát lên chảo đang nóng khoảng 1 – 2 phút rồi gắp gừng ra, cho dầu vào chảo đun nóng, thử đầu đũa sủi tăm mới cho thực phẩm vào chiên.

4. Sử dụng mỡ lợn hoặc dầu oliu

Nhiệt độ lý tưởng giúp món chiên ngon, an toàn là duy trì dầu chiên ở nhiệt độ 160-205 độ C. Nếu dầu chiên không đủ nóng làm cho thực phẩm lâu chín, lại hút ngược ngấm dầu vào trong bị khô xác. Còn nếu dầu quá nóng dễ làm món ăn cháy khét, biến đổi mùi vị, chất lượng.

Với nhiệt độ 160 – 205 độ, theo các chuyên gia nên dùng mỡ lợn hoặc dầu oliu là tốt nhất vì không bị oxy hóa, không bị biến đổi chất mà vẫn duy trì dinh dưỡng, hương vị cho món ăn.

5. Các bí quyết khác

Hiện trên thị trường có nhiều loại màn, tấm lưới chắn dầu mỡ tiện lợn. Tuy nhiên nhược điểm là khi đậy, thực phẩm bị hấp hơi dễ làm cho món ăn bị mềm, ướt nước và mất đi độ giòn ngon.

Nếu sử dụng lại mỡ lợn, dầu oliu đã chiên, nên lọc qua giấy ăn để loại bỏ cặn bã và đựng vào bát khô sạch. Vì nếu cho vào bát dính nước việc chiên lần sau dễ bị bắn dầu.

Để món chiên lành mạnh và thơm ngon khi gần chín, nên tăng nhiệt để giúp thoát dầu và món ăn giòn rụm hơn. Ngoài ra, vớt thực phẩm lắc lắc để dầu rơi ra hoặc đặt lên giấy thấm dầu sẽ hạn chế được phần nhiều lượng dầu mỡ dung nạp.

Bùi Thủy