-
Sơ chế thịt: Thời bao cấp khó khăn, chỉ những khi có tem phiếu mới mua được thịt bạc nhạc phân phối để cải thiện. Thường các nhà sẽ kho thịt độn cùng củ cải, đậu phụ rán non. Hiện nay tùy theo khẩu vị, chọn thịt chân giò đã lọc xương có cả gân, thịt giòn mềm khá bắt vị mà ít ngậy hơn ba chỉ. Thịt mua về cạo sạch, để thái dễ nên chần sơ, rửa sạch rồi thái quân cờ vừa ăn.
-
Sơ chế củ cải: Củ cải chọn củ thuôn dài, cầm lên chắc nặng tay, cuống bám chắc, có lá xanh và rễ là còn tươi mới giòn ngọt. Để khử mùi nồng/hăng của củ cải có hai cách: Theo cách truyền thống là gọt vỏ, thái quân cờ vừa ăn rồi đem hong nắng cho hơi héo. Nếu trời ít nắng hoặc mưa thì cho củ cải ướp với chút muối hạt, theo quy tắc ”muối tách đường giữ”, muối sẽ làm ra nước giúp khử mùi nồng cũng như khi kho củ cải giòn dai hơn. Sau đó, rửa nhiều lần cho củ cải bớt vị mặn.
-
Chuẩn bị gia vị kho: Thời bao cấp khó khăn, hầu hết các món kho thịt, kho cá đều sử dụng muối hạt cũ (để qua năm) tạo cho món ăn có vị ngọt hậu. Phần nước hàng thắng màu cánh gián giúp thịt kho lên màu bắt mắt hơn.
-
Ướp thịt: Ướp thịt với nước hàng (nước màu), muối hạt, hạt tiêu đảo đều để tối thiểu trong 30 phút cho thấm vị.
-
Rán đậu: Để độn thêm cho món ăn đầy đặn, ngày trước các bà các mẹ thường rán dối (rán qua) để đậu được định hình và khi kho ngấm vị ngọt ngon từ nước thịt kho.
-
Kho thịt và củ cải: Thịt sau khi ướp cho vào nồi đảo hơi săn thì đổ ngập nước. Khi sôi trở lại, hạ lửa nhỏ, hớt bỏ bọt rồi tiếp tục kho. Khi thịt hơi mềm, cho củ cải, đậu phụ vào, chêm thêm nước nóng (tùy chọn thích nhiều nước hay không) rồi kho vài phút là được.
-
Yêu cầu thành phẩm: Thịt chân giò mềm ngon có chút sần sật, củ cải và đậu phụ ngậm trọn vị ngọt ngon từ thịt. Đây là món ăn cải thiện được nhiều người yêu thích vào thời kỳ bao cấp.
Chú ý:
-
Tùy theo khẩu vị mà thay thịt chân giò bằng thịt ba chỉ dưới kho cũng ngon và bắt vị.
-
Ngày trước, các bà các mẹ thường dùng muối cũ để qua năm, để càng lâu muối càng đượm vị ngọt. Muối hạt để cạnh bếp, thêm chút vôi cục hút ẩm để không bị chảy nước. Theo các nghiên cứu gần đây, muối hạt chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm nên khi chế biến món ăn kết hợp với các nguyên liệu khác bên cạnh vị mặn sẽ có thêm vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt và nước muối dưa trong, không bị nổi váng xỉn. Đó là lý do vì sao khi nấu nước dùng phở bò ban đầu chỉ cho muối hạt để tạo vị ngọt hậu.
-
Củ cải nên khử hăng/nồng bằng cách hong nắng cho hơi héo hoặc xóc chút muối hạt cho ra nước rồi rửa sạch. Củ cải cho vào gần cuối để vừa thấm vị ngọt ngon từ thịt là được, không cho vào sớm quá dễ bị hút vị mặn.
