1. Chọn đậu phụ ngon
Đậu phụ làng Mơ đứng đầu bảng lựa chọn. Ảnh: Bùi Thủy
Đậu phụ là món ăn dân dã, rẻ tiền có thể tìm thấy ở bất cứ đâu. Người Hà Nội sành ăn thường chọn đậu phụ làng Mơ.
Nếu không chọn được đậu làng Mơ, mua các loại đậu khác về ngâm vào nước muỗi loãng. Muối có tác dụng làm cho miếng đậu ra bớt nước, giúp chắc, dẻo hơn. Trước khi rán thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
2. Rán bằng mỡ lợn
Đậu rán bằng mỡ lợn là ngon nhất. Ảnh: Bùi Thủy
Đậu phụ rán ngon và thơm nhất là dùng mỡ lợn. Hơn nữa, mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu, dễ làm khét, biến chất.
Thêm vào đó, theo nhiều nghiên cứu, mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có.
Cần rán nhiều mỡ chút, lượng mỡ phải đủ ngập 2/3 đậu vừa giúp đậu nhanh vàng giòn, căng phồng bên ngoài mà bên trong mềm xốp mà thật ra lại không hao mỡ. Nguyên do lượng mỡ nóng bao phủ nhanh vỏ ngoài se cứng lại nên không bị ngấm mỡ vào trong gây ngậy béo như khi rán ít mỡ.
3. Cách rán đậu
Sau khi cho mỡ lợn vào chờ mỡ nóng, thử bằng cách dùng đầu đũa thăm dò nếu thấy sủi tăm to là đã đạt độ nóng. Lần lượt cho đậu phụ vào, chừa ra các khoảng cách để đậu không bị dính vào nhau. Hạ lửa vừa để rán đậu. Canh lửa rất quan trọng, không nên để lửa to quá làm cháy đậu, mà lửa non quá đậu lại ỉu, không giòn xốp.
Đậu rán nở căng phồng, vàng ươm các mặt. Ảnh: Bùi Thủy
Để yên và kiên nhẫn chờ để cho lớp đậu phụ bên dưới chảo dần vàng ươm thì lắc nhẹ chảo để làm nóng đều mặt dưới. Sau vài phút bìa đậu nở căng phồng, mặt dưới vàng ươm bong ra lại lật trở mặt còn lại xuống dưới rán. Người sành ăn luôn căn đậu rán đạt độ là lúc đậu nở căng phồng, vàng ươm là đạt. Không nên rán lâu quá làm cho đậu phụ bị khô xác.
4. Các bí quyết khác
Nếu mua phải loại đậu mềm, dễ nát, trước khi rán nên cho đậu vào ngăn đán khoảng 25 – 30 phút để đậu định hình khuôn. Sau đó, lấy đậu ra đặt lên khăn giấy hoặc khăn xô để hút bớt nước, làm cho đậu khi chiên hạn chế bắn dầu mà lại giòn xốp.
Đậu phụ mắm tôm – món ăn quốc dân dễ chiều lòng người. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu chưa ăn hoặc ít dầu mỡ có thể chiên đậu hai lần lửa cũng giúp đậu giòn xốp bên ngoài mà bên trong mềm bùi. Ở lửa một rán sơ cho đậu định hình rồi vớt ra để giấy thấm dầu cho nguội. Trước khi ăn rán đậu lửa hai ở nhiệt cao hơn cho tới khi đạt độ vàng giòn như ý muốn.
Nếu không có chảo chống dính nên dùng chảo inox, chảo gang đều được nhưng phải “luyện chảo” nóng mới rán. Rửa thật sạch chảo rồi đun nóng vài phút, thử cho chút nước lã vào, khi nào nước tạo thành các giọt nhỏ lăn tròn nhảy múa khắp bề mặt chảo là đạt độ chống dính tự nhiên theo hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý. Chờ chảo khô mới cho dầu mỡ vào rán đậu.
Đậu phụ rán chấm cùng mắm tôm là món ăn bình dân nhưng dễ chiều vị giác bất kể mùa nào. Còn đủ đầy hơn là mẹt bún đậu mắm tôm gây thương nhớ cho nhiều người xa xứ. Nhiều gia đình Hà Nội vẫn giữ lối cũ là ăn kèm đậu Mơ rán phồng, vàng ươm với giả cầy rất hợp. Vì đậu sẽ hút bớt cái ngậy và mỡ màng làm món giả cầy cân bằng vị hơn.
Bùi Thủy
