1. Sơ chế, chuẩn bị
- Trùng trục ngâm vào nước vo gạo kèm vài lát ớt trong 1-2 tiếng cho nhả hết bùn đất. Sau đó, rửa nhiều lần cho sạch. Gia vị tạo vị chua dịu mềm, thanh nhẹ mà nước canh trong, tươi màu cho canh riêu trùng trục nói riêng và canh riêu miền Bắc nói chung là dấm bỗng. Có thể thay thế bằng quả muỗm, dọc nướng chín hoặc me. Một số gia đình quen dùng cơm mẻ tuy nước canh không được trong nhưng có mùi thơm nhẹ và vị chua dịu.
- Cà chua lấy 2 quả băm nhỏ để xào tạo màu hồng đỏ đẹp mắt cho món canh, còn 1 quả thái múi cau thả vào canh. Hành khô thái lát. Hành lá, rau răm rửa sạch, thái rối.
2. Nấu canh
- Cho trùng trục vào nồi luộc, thêm chút muối và bật bếp. Vì trùng trục, hến, trai khi sôi dễ bị trào nên chú ý canh lửa và mở vung. Khi nước sôi, trùng trục há miệng thì đảo đều, tắt bếp và vớt trùng trục ra. Riêng phần nước luộc để lắng, lọc lấy nước trong nấu canh. Còn phần thịt trùng trục tách bỏ vỏ, khía phần bụng đen nặn bỏ tạp chất rồi bóp muối, rửa sạch. Ướp trùng trục với chút gia vị cho đậm đà.
- Phi thơm hành, cho cà chua băm nhỏ vào xào cho mềm nhuyễn, trút trùng trục vào xào cùng. Thêm nước hến đã lọc, thêm nước lã nếu còn thiếu. Đun sôi rồi cho cà chua thái múi cau, nêm nếm lại gia vị, cho từ từ dấm bỗng nếp vào sao cho vừa miệng là được. Tắt bếp, múc canh ra tô rồi cho hành, răm cho dậy vị thơm.
3. Yêu cầu thành phẩm:
- Một bát canh đủ đầy hương, sắc và vị với thịt trùng trục béo mềm, nước canh chua thanh ngọt mát, dậy mùi thơm của dấm bỗng.
Chú ý:
-
Trùng trục bé hơn con trai, kích thước chỉ bằng ngón tay trỏ, con dài cũng chỉ khoảng hai đốt tay, thịt trùng trục béo mềm và không dai như trai. Từ lâu, người dân Bắc bộ luôn coi trùng trục là thực phẩm tự nhiên giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt chống mồ hôi trộm cho trẻ nhỏ. Vì thế được ưu ái đưa vào thực đơn ngày hè với nhiều món ngon như: Canh riêu trùng trục, trùng trục xào hành răm, trùng trục nấu bầu, cháo trùng trục, trùng trục hấp lá bưởi…
-
Với mỗi món canh chua Hà Nội thì có một loại rau gia vị riêng. Canh riêu trùng trục, riêu hến, riêu trai phải có rau răm, hành lá mới hợp vị. Còn riêu cá phải có thêm thì là. Và chỉ khi ăn, múc canh ra bát mới cho rau gia vị để không bị chuyển màu vàng, mất mỹ quan.
-
Tùy theo khẩu vị mà có người xào thịt trùng trục để vị đậm đà, có người thì thả trực tiếp thịt vì thích vị mộc ngọt tự nhiên.
-
Canh riêu Bắc Bộ nói chung thường ăn kèm các loại rau ghém (xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô…) rất hợp vào mùa hè.
