Hủ tiếu Nam Vang – món ngon trăm năm của Nam Bộ

2. Cách làm

a. Sơ chế:

• Xương ống lợn chặt đôi để khi hầm ra vị ngọt tự nhiên, ngâm xương vào nước muối loãng rồi đem rửa sạch. Gan lợn lạng bỏ phần gân rồi khía vài đường, ngâm nước muỗi loãng hoặc sữa tươi loại bỏ bớt độc tố, rửa sạch. Tim lợn, thịt nạc cũng rửa sạch. Đun sôi nồi nước, thêm chút muối và gừng đập dập. Khi lửa hơi lăn tăn cho xương ống vào trụng để loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa nhiều lần cho sạch. Tiếp tục trụng thịt thăn, gan, tim, thêm chút rượu trắng khử mùi, rồi đem rửa sạch. Việc sơ chế kỹ giúp cho món ăn trở nên thơm ngon. Phần thịt lợn xay ướp chút gia vị cho đậm đà. 
  

  
  
  
  

  
  
  

• Các loại rau ăn kèm rửa sạch, vẩy ráo nước. Tỏi chia làm 2 phần (một phần để nguyên tép cùng hành chủ chiên vàng cho vào hầm tạo màu vàng hơi hổ phách và thơm nước lèo, một phần làm tỏi phi vàng giòn rắc thành phẩm khi ăn làm nên nét đặc trưng của hủ tiếu Nam Vang). 
  

  
  
  
  

  
  
  

b. Chế biến

• Tôm khô rửa sạch rồi đem rang. Khi tôm nhảy lách tách, dậy mùi thơm là được. Việc rang tôm giúp cho nước lèo (nước dùng) dậy mùi thơm và vị ngọt đậm đà. Nếu có thêm mực khô càng ngon. Mực cũng đem nướng để cho vào hầm nước dùng. 

  
  
  
  

  
  
  

• Luộc các topping: Cho xương heo cùng thịt thăn lợn, tim vào nồi một nước (lượng nước nhiều để nấu nước lèo). Còn phần gan luộc nồi riêng để không làm đục nước lèo. Thêm chút hành, gừng đập dập, rượu trắng ở nồi luộc gan để khử mùi cho thơm. Khi thịt, tim, gan chín vớt ra ngâm vào âu nước lạnh để khi gần ăn mới thái cho thịt, gan không bị thâm. Trứng cút luộc chín, ngâm nước lạnh cho dễ bóc vỏ. 

  
  
  
  

  
  
  

• Nấu nước dùng: Tiếp tục cho củ cải, tôm khô đã rang, gừng nướng và phần tép tỏi cùng hành khô phi vàng vào nồi nước đang hầm xương. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt, mở vung, đun ở lửa nhỏ để cho nước lèo được trong. Bí quyết tép tỏi, củ hành khô phi vàng cho vào hầm cùng tạo màu vàng óng và dậy vị thơm cho nước dùng. Khi nước dùng được nêm nếm lại mắm, muối, đường cho vừa miệng. 

  
  
  
  

  
  
  

• Xào thịt bằm: Để dậy mùi thơm thêm chút ruốc khô (tôm khô). Rửa sạch rồi rang thơm phần tép khô rồi xay hoặc giã nhuyễn, trộn với thịt bằm. Phi thơm hành khô, trút thịt và ruốc vào xào săn. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Múc một chút nước lèo (nước dùng) cho vào xâm xấp phần thịt bằm để lâu thịt không bị thâm đen. Múc ra để riêng. 
  

  
  
  
  

  
  
  

• Luộc tôm: Đun sôi nồi nước, cho hành khô đập dập và chút muối, hạt nêm cho ngọt thịt. Cho tôm vào, khi nước sôi trở lại tắt bếp ngâm tôm thêm nửa phút cho tôm chín từ từ, không nên luộc lâu làm tôm bị teo, khô tóp. Vớt tôm ra ngâm vào âu nước sôi để nguội, sau đó bóc bỏ vỏ, giữ lại đuôi cho đẹp. Phần tỏi băm phi để riêng rắc lên thành phẩm khi ăn. 
  

  
  
  
  

  
  
  

• Trình bày và thưởng thức: Chần hủ tiếu sơ qua nồi nước sôi rồi nhúng qua nước lèo cho hủ tiếu thấm vị hơn. Nếu hàng quán bán kinh doanh tách ra một phần nước dùng để nhúng hủ tiếu riêng cho nước dùng không bị chua. Cho hủ tiếu ra bát tô, xếp lên trên tôm, thịt thăn heo thái lát, gan, tim, trứng cút, thịt bằm rồi múc nước lèo nóng hổi chan ngập nước. Thêm xà lách, cần tàu, hẹ, hành lá, rắc chút tỏi phi. Món này ăn kèm cùng tỏi ngâm, chanh, ớt. 
  

  
  
  
  

  
  
  

c. Yêu cầu thành phẩm

• Sợi hủ tiếu mềm dai, nước lèo đậm đà, tôm ngọt, gan và trứng cút bùi bùi, tim giòn sần sật… Tất cả làm nên bản hòa tấu của sắc – hương và vị quyến rũ thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.