1. Nguyên liệu
500 gr thịt ba chỉ (nạc mỡ đan xen)
150 gr cá cơm khô
100 gr tôm nõn (để nấu canh rau lang)
50 gr lạc rang (rim cùng cá cơm)
1 bó rau khoai lang non
Rau sống (xà lách, húng, mùi…)
Dưa giá, cà muối chua ngọt ăn kèm
Gia vị: Tôm chua Huế, mắm ruốc, muối, đường, chanh, ớt, tỏi, hành khô.
Tráng miệng: Hoa quả theo mùa
2. Thực hiện
a. Thịt luộc chấm tôm chua Huế: Gắp một lát thịt ba chỉ mỏng, thêm con tôm chua đỏ hồng, chút rau xanh, dưa giá cuộn lại, vị thơm của riềng, vị cay của ớt, vị chua của tôm, vị chát của măng vòi hòa quyện làm ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi.
Thịt ba chỉ chọn thịt dọi quế với nạc mỡ đan xen là ngon nhất (có thể thay bằng thịt chân giò). Thịt cạo sạch lông ở da, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch.
Thịt muốn luộc thơm ngon nên đem chần sơ trước để loại bỏ tạp chất, rửa sạch. Sau đó, cho thịt vào nồi ngập nước, thêm vài củ hành khô đập dập, chút muối và hạt nêm cho ngọt thịt. Khi nước sôi hạ lửa nhỏ liu riu luộc từ 15 phút tùy kích thước. Tắt bếp, tiếp tục đậy vung om 6-8 phút cho thịt ngậm nước sẽ mọng và ngọt mềm hơn. Vớt thịt ra để nguội bớt và thái miếng vừa ăn.
Thịt luộc đi kèm mắm tôm chua là dấu ấn ẩm thực rất riêng của Huế. Nơi đây tôm có quanh năm vì thế người dân cố đô đã lưu trữ bằng cách làm tôm chua đặc sản. Tôm làm sạch, cắt bỏ râu, rửa sạch bằng nước muối loãng, rồi ngâm tiếp rượu khử tanh và giúp tôm lên màu đỏ ửng đẹp mắt. Sau đó, xếp tôm cùng cơm nếp, riềng, tỏi, ớt tươi, măng vòi, muối, chút mật ong, ớt bột và cho vào vại sành gài chặt lại và để nơi nắng ấm khoảng 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo, thoáng mát. Quá trình ủ tôm khoảng 1 tuần. Nếu cầu kỳ hơn chôn vại sành bịt kín xuống đất để đảm bảo nhiệt độ ổn định giúp cho quá trình lên men đảm bảo và tôm ngọt thơm. Món ăn đượm vị ngọt béo bùi chua cay đắng như sự hài hòa âm dương ngũ hành.
Khi ăn, lấy lượng tôm chua vừa đủ cho vào bát. Giã nát tỏi, ớt cho vào, thêm chút đường, chanh khuấy tan, nêm nếm cho vừa miệng là được.
b. Dưa giá, rau sống: Ăn kèm thịt luộc tôm chua không thể thiếu dưa giá và rau sống. Rau sống các loại rửa sạch, vẩy ráo nước.
Dưa giá muối sẵn trước vào cuối tuần hoặc đêm hôm trước để chiều về dùng luôn được. Dưa giá gồm có giá đỗ, cà rốt, kiệu. Kiệu cắt bỏ rễ rửa sạch, để ráo nước, tách riêng phần lá và củ rồi ngâm trước với nước muối loãng trước 1 – 2 ngày. Cà rốt bào sợi. Giá rửa sạch để ráo. Cho giá, cà rốt, kiệu vào âu rồi đổ nước muối kiệu ngập mặt dưa, nếu thiếu pha thêm nước muối loãng vào. Để nơi thoáng mát 8 – 9 giờ là dùng được.
c. Cá cơm khô rim tỏi ớt mặn ngọt
Nếu có cá bống thệ làm kho khô là chuẩn vị Huế nhất. Nếu không có làm món cá cơm rim mặn ngọt kiểu Huế cũng dân dã mà đưa miệng.
Cá cơm chọn các con đều nhau, bỏ đầu và sạn trong bụng nếu có, nhặt bỏ phần vụn nát. Xưa cá cơm khô thường có vị mặn đậm nhưng hiện nay nhạt hơn.
Pha sẵn hỗn hợp nước sốt chua cay mặn ngọt, tỷ lệ mắm: đường: giấm là 1:1:1, thêm tương ớt tạo độ sánh và lên màu đẹp mắt, bột ớt tạo vị cay, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Băm nhỏ ớt sừng tạo màu. Khuấy đều cho hỗn hợp tan hết. Gừng thái chỉ, tỏi bóc vỏ băm nhỏ, hành khô băm nhỏ. Vừng hoặc lạc rang thơm.
Ngâm cá cơm vào nước lạnh 3 – 5 phút, nếu dùng nước nóng chỉ cho vào đảo nhẹ rồi rửa sạch, để ráo nước. Không ngâm lâu quá làm cá bị mềm khi chế biến mất đi độ giòn, chút dai dai đặc trưng.
Đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa sủi bọt tăm là đạt, hạ lửa vừa và cho cá vào rán vàng bề mặt ngoài, vớt ra để riêng. Chú ý không rán kỹ quá cá sẽ khô xác mất ngon.
Phi thơm hành, tỏi rồi trút hỗn hợp nước sốt vào đun sôi. Khi nước sốt sánh lại cho cá đã chiên vào, thêm ớt, gừng thái sợi vào đảo cho gia vị ngấm đều. Cuối cùng thêm lá chanh thái sợi, rắc chút vừng rang và gắp ra thưởng thức.
d. Canh rau lang nấu mắm ruốc và tôm nõn: Tôm xứ Huế có quanh năm vì thế trong nhiều món canh thường cho tôm nõn vào tăng vị ngọt tự nhiên.
Rau khoai lang nhặt rửa sạch, để ráo nước. Hành, tỏi băm nhỏ.
Tôm nõn rửa muối loãng, để ráo ướp chút gia vị cho đậm đà.
Phi thơm hành, tỏi cho tôm nõn đã rửa sạch vào xào săn. Cho nước vào nấu sôi, nêm mắm ruốc và gia vị cho vừa miệng. Sau đó cho rau khoai lang non vào nấu chín tới là được.
e. Cà muối mặn ngọt kiểu Huế
Cà pháo chọn quả bánh tẻ (không quá già hay quá non), đem phơi nắng cho héo để cà được giòn. Dùng dao cắt bỏ cuống rồi bổ đôi quả cà, ngâm vào nước muối loãng cho cà không bị thâm, bớt mùi hăng trong 3 – 4 giờ. Cà vớt ra khỏi nước ngâm, rửa sạch mấy lần với nước, rồi tráng qua chút giấm giúp cà để được lâu.
Gừng, riềng rửa sạch, ngâm qua chút nước dấm để không bị thâm, xay hoặc giã nhuyễn. Ớt bỏ hạt, băm hoặc giã nhuyễn.
Cho nước mắm, đường, giấm tỷ lệ 1:1:1 (hoặc gia giảm theo khẩu vị gia đình) vào nồi, bắc lên bếp, thêm muối hạt khuấy đều, đun sôi, tắt bếp, để nguội hoàn toàn.
Cho cà vào lọ thủy tinh đã tiệt trùng, đổ hỗn hợp nước mắm chua ngọt vào ngập. Đặt vỉ nén lên trên để nén cà xuống, đậy nắp. Để lọ cà ở nơi thoáng mát nửa ngày cho ngấm gia vị là dùng được. Sau 1 – 2 ngày thì cà lên men, vị đậm đà hơn. Nếu làm nhiều để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
f. Tráng miệng
Hoa quả theo mùa sẽ rẻ và ngon hơn hoa quả trái mùa.
Bùi Thủy
