A. Nguyên liệu
500 gr cá diếc (30.000 đồng)
100 gr thịt nạc thăn (12.000 đồng)
4 bìa đậu phụ ( 8.000 – 10.000 đồng)
1 bó rau ngót (10.000 – 12.000 đồng)
2 quả khế chua (8.000 đồng)
Muối lạc vừng (10.000 đồng)
Dưa cải muối (5.000 đồng)
Gia vị: Tương bần, nước mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, nước hàng, gừng, ớt, hành khô, chanh.
Mỡ lợn, tóp mỡ.
Tráng miệng: dứa (10.000 đồng)
B. Thực hiện
Mâm cơm thời bao cấp Hà Nội xưa thường gồm các món dân dã như cá diếc kho tương, đậu phụ tẩm hành, cà chua chưng tóp mỡ, muối lạc vừng, dưa cà muối… hãn hữu lắm vào các dịp lễ Tết mới có thịt. Nồi cơm thuở ấy cũng chủ yếu độn ngô, độn khoai, độn sắn, độn bo bo cứng… nhưng hương vị ấy đã nuôi dưỡng và theo hành trang của nhiều thế hệ về một ký ức khó quên.
1. Cá diếc kho tương
Hiện nay món ăn này được nhiều nhà hàng đưa vào thực đơn như một dấu ấn ẩm thực về thời kỳ bao cấp. Cá diếc kho mềm rục ăn được cả xương, thịt cá đậm vị mà không bị khô. Trứng cá diếc mềm, dẻo, béo ngậy. Vị tương bần hòa cùng mùi thơm các gia vị cứ vương vấn mãi hương vị tuổi thơ.
Cách làm:
Cá diếc sơ chế sạch, bỏ ruột già, giữ lại trứng. Tùy theo khẩu vị mà giữ lại hoặc đánh vẩy. Xóc cá với chút muối hạt, vắt chút nước cốt chanh khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với chút muối hạt trước để cá săn và đậm vị hơn.
Khế chua rửa sạch, cắt bỏ viền cho đỡ chát, thái hình ngôi sao. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn giúp tăng vị béo và cá kho không bị khô. Ớt khô rửa sạch. Hành khô giữ lại vỏ khi kho vừa dùng lót đáy nồi, vừa tăng vị dẻo thấm vị khá ngon. Gừng thái lát. Thêm nghệ tươi (tùy chọn). Tương bần hợp với cá diếc, khi kho tăng thêm mùi vị đặc trưng.
Ướp cá diếc với hành, gừng cùng tương bần, mắm, chút đường cho dịu vị, nước hàng, hạt tiêu tối thiểu trong 1 giờ cho thấm vị.
Xếp phần gừng, nghệ thái lát cùng vỏ hành khô và một lớp khế chua dưới đáy nồi. Tiếp đến xếp lớp cá diếc xen kẽ thịt ba chỉ, trên cùng phủ lớp khế, rưới phần nước sốt ướp vào. Thêm 1 bát nhỏ nước sôi cho xâm xấp bề mặt. Kho cá từ 2 lần lửa trở lên là ngon, đậm đà.
Lửa 1: Ban đầu cho lửa to để nước kho bùng tầm 5 phút cho nước sốt phủ đều bề mặt, giúp cá đều màu. Sau đó, hạ lửa nhỏ, kho liu riu. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 – 45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ”hồi lại” trở nên dẻo, săn thớ hơn.
Lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý canh nước kho, nếu gần cạn thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 3 tiếng là ăn được. Nếu muốn mềm rục xương kho trên 5 tiếng và tùy thuộc cá diếc to hay nhỏ. Khi cá mềm, xương rục như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 thì rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp. Rắc lá nghệ và bày ra đĩa thưởng thức.
2. Đậu phụ tẩm hành
Đây là món ăn đặc trưng của người Hà Nội mỗi khi hè tới. Từng miếng đậu bên ngoài vàng ươm, giòn mà bên trong vẫn mềm, nước mắm hành dậy vị thơm quyến rũ.
Cách làm:
Đậu phụ chọn mua được đậu làng Mơ là ngon nhất bởi khi rán mới nở và béo mềm. Đậu mua về thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Cho đậu phụ vào rán ở lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải ngập đậu mới nở phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm. Lật trở cho đậu vàng giòn các mặt.
Trong lúc rán đậu rửa hành lá cọng nhỏ của Láng màu xanh đậm, nhỏ và đanh mới dậy mùi thơm. Hành rửa sạch, cắt nhỏ. Nước mắm chọn loại ngon, pha thêm chút nước lọc cho đỡ mặn. Trút phần hành lá xanh vào bát nước mắm.
Khi đậu rán trên chảo vàng ươm và nở phồng to gắp lần lượt ra dìm ngay vào bát nước mắm hành. Đậu đang nóng sẽ làm hành tái và thấm vị ngon của nước mắm vừa phải mà không mặn. Làm lần lượt cho tới hết. Nếu thích ăn cay và tăng màu sắc thêm chút ớt bỏ hạt, băm nhỏ vào.
3. Cà chua chưng tóp mỡ chấm rau sống
Thời xưa, nhà nào cũng có một liễn mỡ lợn để xào nấu. Phần mỡ sau khi rán chắt nước để riêng, còn tóp mỡ vàng ruộm dành dụm để chế biến nhiều món dân dã như: Cà chua chưng tóp mỡ chấm rau sống, canh dưa tóp mỡ, tóp mỡ rim cay, tóp mỡ chưng mắm tép… Hiện nay, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Quốc gia nên sử dụng xen kẽ, cân bằng cả mỡ lợn và dầu thực vật tỷ lệ phù hợp sẽ tốt cho sức khỏe. Bởi mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có. Tỷ lệ sử dụng hợp lý nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50:50. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70:30.
Cách làm:
Cà chua chọn những quả chín mọng, bóc bỏ vỏ hoặc giữ vỏ rồi băm nhỏ dằm nhuyễn với chút muối.
Phi thơm hành khô, trút phần cà chua vào chưng cho tới khi mềm nhừ. Nêm vào nước mắm ngon, mì chính cho vừa miệng. Chú ý không cho nước vào mà để chưng cho cà chua có độ sánh sệt tự nhiên.
Cuối cùng mới thêm tóp mỡ, hành lá đảo đều, tắt bếp. Múc sốt cà chua chưng tóp mỡ ra chấm cũng rau sống. Giản dị vậy thôi nhưng là món mơ ước của nhiều người. Tóp mỡ béo ngậy, sốt sanh sánh đỏ au vị chua mặn đậm ăn vào lúc trời nắng rất kích thích vị giác.
4. Canh rau ngót nấu thịt nạc
Rau ngót sau khi nhặt, rửa sạch, vò sơ tùy theo khẩu vị mỗi người mà có cách nấu khác nhau.
Cách làm:
Cách 1: Phi thơm hành khô, cho thịt nạc đã ướp gia vị vào xào săn. Trút rau ngót đã vò dập vào xào cùng cho mềm. Thêm nước sôi vừa đủ ăn, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp là được. Cách này rau mềm, thấm vị nhưng rau không xanh.
Cách 2: Phi thơm hành khô, xào săn thịt nạc đã ướp gia vị. Thêm lượng nước vừa đủ, đun sôi, nêm nếm gia vị phù hợp. Khi nước sôi thả rau đã vò sơ vào. Cách này giữ màu rau đẹp xanh tươi. Tuy nhiên nhược điểm là rau hơi nhạt vị và dai dai.
5. Dưa muối, muối vừng lạc: Hai món này nên làm sẵn vào cuối tuần, rồi mỗi bữa lấy lượng ăn vừa đủ ra thưởng thức.
Lạc (đậu phộng) giàu chất xơ, protein, chứa axit béo không bão hòa, có tác dụng tốt trong việc hạ đường huyết cho người tiểu đường. Lạc chọn lạc cúc vỏ đỏ là thơm ngon nhất, đem rang vàng, ủ trong báo giấy cho giòn rồi chà xát cho hết vỏ. Vừng trắng rang riêng cho tới khi nổ lách tách, vàng là chín, cũng ủ vào giấy báo. Muối hạt rang khô. Giã nhỏ muối hạt, giã dập lạc, vừng rồi trộn đều là được muối vừng.
Dưa cải (1kg) mua về phơi hơi héo, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn rồi ngâm vào nước muối loãng, vớt ra để ráo. Hành hoa rửa sạch, thái khúc, giữ lại phần gốc hành rửa sạch cho vào muối cùng cho thơm. Đun sôi nước thêm 4 thìa canh muối hạt, thêm chút đường khuấy cho tan, để cho nước nguội hoặc hơi âm ấm khoảng 40 độ. Cho dưa cải trộn hành hoa, rễ hành vào vại sành sứ, rồi đổ nước muối đã nguội hoặc âm ấm vào nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau 2 – 3 ngày dưa cải lên men, chuyển màu vàng là dùng được.
Nếu làm nhiều cho vào ngăn mát tủ lạnh để hãm chua, mỗi lần ăn lấy lượng vừa đủ ra dùng. Dưa, cà muối dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr/tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (dứa, dưa gang, dưa lê) đang vào mùa hè rẻ và ngon ngọt.
Bùi Thủy
