A. Nguyên liệu:
1. Thịt rang cháy cạnh
400 – 500 gr thịt ba chỉ
Hành khô, hành lá
2. Đậu phụ tẩm hành
4 bìa đậu phụ
Hành lá
3. Canh cá dọc mùng
300 gr cá trắm
Dọc mùng, cà chua, nghệ, thì là
4. Rau ghém: Xà lách, rau mùi, tía tô, kinh giới…
5. Cà muối xổi: Cà pháo, tỏi, riềng, ớt
6. Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, đường, mì chính, chanh, tỏi, ớt, hạt tiêu…
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa (cam, xoài, dưa hấu, chuối…)
B. Thực hiện
Mâm cơm hè người Hà Nội cũng như nhiều vùng miền khác luôn chọn nguyên liệu ”mùa nào thức ấy” vừa lành vừa rẻ lại ngon. Các món ăn ngày hè thường được ưu tiên canh chua như: canh sấu thịt nạc, riêu cua, riêu trai, riêu hến, triêu trùng trục, canh chua cá, nước rau muống đánh dấm sấu ăn kèm với rau ghém cho thanh mát. Thêm món mặn (thịt rang cháy cạnh hoặc tôm rang), đậu phụ tẩm hành, bát cà muối (muối nén, muối xổi hoặc muối mặn) nữa là tròn vị.
1. Ba chỉ rang cháy cạnh: Với nguyên liệu và cách làm đơn giản, món ăn dân dã này phổ biến và gắn liền với tuổi thơ của nhiều người Hà Nội nói riêng cũng như miền Bắc nói chung.
Cách làm:
Chọn phần thịt dọi quế nạc mỡ đan xen là ngon nhất. Rửa sạch thịt và thái miếng vừa ăn khoảng 0,5 cm. Không nên thái mỏng quá vì sẽ bị tóp khi rang, cũng không nên thái dày làm món ăn bị khô. Tùy theo khẩu vị bỏ da hoặc giữ lại da.
Hành khô thái lát mỏng. Hành lá rửa sạch, thái khúc. Thắng nước hàng vừa độ đạt độ sanh sánh và màu hổ phách. Có thể làm sẵn nhiều và dự trữ dùng dần. Một số người không dùng nước hàng mà cho đường vào khi rang cũng lên màu caramel, tuy nhiên hương vị và màu sắc không trọn vẹn khi thêm nước hàng.
Rang thịt: Cho thịt vào chảo nóng, đảo đều. Khi thịt xém cạnh, vàng đều và tươm ra chút mỡ thì chắt bớt mỡ ra. Không nên rang lâu ra nhiều mỡ làm thịt bị khô. Hạ lửa vừa, nhanh tay cho mắm, muối, đường vào đảo cho thịt thấm vị các mặt. Tiếp tục cho hành khô vào đảo đều. Nước mắm và đường hòa quyện tươm lên màu nâu đỏ đẹp mắt, hành dậy mùi thơm lừng. Khi thịt hơi keo dính lại, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá, ớt vào đảo đều, rắc hạt tiêu tùy theo sở thích.
2. Đậu phụ tẩm hành: Từng miếng đậu phụ nở phồng bên ngoài vàng ươm, bên trong mềm ngon, vị mặn vừa phải, dậy mùi thơm của hành. Món ăn bình dân nhưng dễ chiều vị giác mọi lứa tuổi, nhất là người già, trẻ em.
Cách làm:
Đậu phụ chọn mua được đậu làng Mơ là ngon nhất bởi khi rán mới nở căng, béo mềm. Đậu mua về thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
Món này dùng mỡ lợn rán là ngon nhất. Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Cho đậu phụ vào rán ở lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải ngập thì đậu mới nở phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm. Lật trở cho đậu vàng giòn các mặt.
Trong lúc rán đậu nên rửa hành lá (chọn loại cọng nhỏ của Láng màu xanh đậm, nhỏ và đanh mới dậy mùi thơm). Hành rửa sạch, cắt nhỏ. Nước mắm ngon đem pha thêm chút nước lọc cho dịu vị mặn. Trút phần hành lá xanh vào bát nước mắm.
Khi đậu rán trên chảo vàng ươm các mặt, nở phồng to gắp lần lượt ra dìm ngay vào bát nước mắm hành. Đậu đang nóng sẽ làm hành tái chín vừa độ, thấm vị ngon của nước mắm vừa phải mà không mặn. Làm lần lượt cho tới hết.
3. Canh cá nấu dọc mùng: Nếu như canh chua miền Nam phong phú, đa dạng nguyên liệu thì canh chua, canh riêu Hà Nội lại thanh tao, ý nhị nhưng không kém phần hấp dẫn. Canh chua, canh riêu Hà Nội đều có vị chua chủ đạo từ muỗm, quéo, dấm bỗng, mẻ, me, khế, dọc, sấu, thanh trà, tai chua… Canh riêu (riêu cua, riêu cá, riêu trai, riêu hến, riêu ốc…) bên cạnh vị chua có thêm cà chua xào tạo màu đỏ au, mỡ màng đẹp mắt và không có kèm theo loại rau nào. Còn canh chua có thêm rau (dọc mùng, măng, hoa chuối…). Tùy theo khẩu vị mà món canh cá nấu dọc mùng có nhà rán cá, xào cà chua; có nhà lại thích vị mộc nguyên bản cho cá vào khi nước nóng, thả cà chua, dọc mùng để cảm nhận vị ngọt tự nhiên.
Cách làm:
Cá mua về đem chà xát chanh, muối hạt rửa sạch, khử tanh, để ráo nước rồi ướp chút muối, mì chính, hạt tiêu, nước cốt nghệ hoặc bột nghệ cho thấm vị. Dọc mùng tước vỏ, thái vát rồi bóp chút muối, rửa sạch.
Đun nóng nồi nước (căn lượng nước vừa đủ người ăn), thêm gia vị chua từ nguyên liệu sẵn có ngày hè như quả dọc nướng, thanh trà hoặc dấm bỗng, cơm mẻ đều được. Khi nước sôi, cho cá vào đun vài phút, hớt bỏ bọt. Thêm cà chua, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó, cho dọc mùng và thêm chút nước mắm dậy vị thơm là được. Tắt bếp, múc canh ra bát thêm hành, thì là là có bát canh thơm ngon.
Một bát canh chua nóng hổi với thịt cá mềm ngọt, nước canh thanh trong, vị chua dịu, cà chua đỏ au, dọc mùng chín tới giúp kích thích vị giác ngày hè. Canh chua thường ăn kèm rau ghém (xà lách, tía tô, kinh giới, rau mùi…).
4. Các loại rau ghém ăn kèm canh cá: Các loại rau ghém (xà lách, tía tô, kinh giới, rau mùi…) rửa nhiều lần cho sạch, vẩy ráo nước.
5. Cà pháo muối xổi: Cà muối (muối xổi, muối nén, muối mặn) là một trong những món ăn truyền thống được nhiều người yêu thích.
Cách làm:
Cà pháo chọn được giống cà nghệ là ngon nhất với vỏ hơi xanh, cùi dày, ít hạt đem muối xổi hay muối nén đều giòn ngon.
Cà mua về cắt bỏ cuống, bổ đôi ngâm vào nước muối loãng cho cà không bị thâm và bớt độc tố.
Riềng giã nhỏ, tỏi bóc vỏ giã dập, ớt giã nhỏ.
Vớt cà ra cho vào âu nước muối loãng khác, trút hết phần riềng, tỏi, ớt, thêm chút muối, dấm vào đảo đều. Để cà chín nhanh thêm chút đường. Dùng vỉ nén xuống cho ngập cà không bị thâm.
Cà muối xổi nửa ngày là ăn được, khi ăn chấm cùng mắm tôm.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (cam, xoài, dưa hấu, chuối chín…).
Bùi Thủy
