A. Nguyên liệu
300 gr thịt nạc vai xay (làm chả lá lốt)
200 gr thịt ba chỉ (làm nem thính)
50 gr bì lợn (làm nem thính)
1 con cá trê (khoảng 300 gr)
1 bó khoai bồng (ngó khoai)
1 kg ốc đá hoặc ốc vặn
2 quả cà chua
1 bó lá lốt (hoặc lá xương sông)
1 bát dưa cải muối chua
Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, mì chính, đường, mẻ, tỏi, ớt, hành khô, thính
Rau gia vị: Tía tô, hành lá, rau ngổ, lá chanh…
Mỡ lợn hoặc dầu ăn
Tráng miệng: Hoa quả theo mùa, bánh cáy Thái Bình
B. Thực hiện: Nếu như các món ăn Hà Nội cầu kỳ tỉ mẩn trong chế biến, món ăn Sài Gòn đa dạng phóng khoáng, các món ăn Thái Bình lại gây thương nhớ bởi nét mộc mạc, phảng phất hương đồng gió nội.
1. Cá trê nấu dưa chua: Đây là món ăn phổ biến, người dân Thái Bình thường truyền miệng câu ”Chồng chê thì mặc chồng chê. Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ”. Lạ nỗi dưa muối để lâu mà nấu cá trê lại rất hợp và ngon.
Cách làm:
Cá trê đồng chọn con đầu nhỏ, da vàng là béo. Để khử nhớt cá trê có thể dùng nước dưa chua hoặc giấm, cá sau khi tuốt nhớt mổ bỏ ruột và hoa khế, cắt miếng vừa ăn. Ướp cá với chút gia vị cho đậm đà.
Cá đem rán sơ rồi cho cà chua thái múi cau vào đảo đều, thêm nước sôi vào đun, lượng nước nhiều hay ít tùy theo khẩu vị.
Dưa chua vắt bỏ nước chua, xào qua rồi cho vào nồi cá đun kỹ cho nhừ, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Món ăn là sự tổng hòa của vị ngọt tự nhiên từ cá trê, vị chua từ dưa cải và cà chua.
2. Canh bồng khoai nấu ốc: Thuở trước, canh bồng khoai từng là món ăn chống đói mùa giáp hạt của nhiều tỉnh miền Bắc. Theo thời gian, món ăn này vẫn luôn được nhiều bà nội trợ ”săn đón” bởi sạch và lành, gợi nhớ lại những hương vị ký ức khó quên.
Cách làm:
Bồng khoai tước xơ và bẻ khúc ngắn, tước tới đâu ngâm vào thau nước muối loãng tới đó. Kinh nghiệm dân gian xưa vẫn truyền miệng khi sơ chế bồng khoai tuyệt đối không được dùng dao cắt cũng như khi nấu không đụng đũa hay khuấy làm cho nồi canh bị ngứa lúc ăn. Rồi đem chần sơ để giảm mùi bùn, độ nhớt và ngứa.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành khô bóc vỏ, thái lát. Các loại rau thơm (hành lá, tía tô, lá lốt, rau ngổ…) rửa sạch, thái rối. Để tạo vị chua cho canh bồng khoai thì dùng mẻ hoặc sấu hay quả chay đều được.
Ốc đá hoặc ốc vặn ngâm nước vo gạo cho nhả hết bùn đất rồi luộc khều lấy ruột ốc, nước ốc để lắng lọc lấy phần trong nấu canh. Phi thơm hành khô, trút ốc vào xào sơ, nêm chút gia vị cho đậm đà. Trút ra để riêng.
Tiếp tục xào chua, cho bồng khoai vào xào cùng. Sau đó, cho nước luộc ốc đã lọc vào với lượng vừa đủ dùng, thêm mẻ chua, nêm lại gia vị và cho chút mắm tôm cho dậy vị và tăng độ ngọt đặc trưng của món canh. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Tùy theo khẩu vị mà nấu mềm hoặc có người nấu nhừ, có người đánh nát chan cơm ”để vào môi là trôi đến ruột’’. Cuối cùng cho rau gia vị (lá lốt, tía tô, hành, ngổ) cùng vài lát ớt vào rồi múc ra thưởng thức.
Canh bồng khoai chín mềm, vị ngọt chua dịu đặc trưng. Đây là món canh thanh mát, thích hợp vào mùa nóng.
3. Nem nắm Thái Bình: Nem chín tới ngọt và chua hài hòa, quyện bì sần sật, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hao. Món này nên làm vào cuối tuần khi có thời gian, chia thành các nắm nhỏ ủ cuộn trong lá sung để ngăn mát tủ lạnh dùng dần rất tiện và kích thích vị giác ngày hè.
Cách làm:
Chọn thịt lợn tươi mới, còn nóng hổi (không rửa nước) mà cho vào nồi nước sôi già kèm vài củ hành tím, chút muối để luộc/chần sơ. Theo kiểu truyền thống của người dân nơi đây, luộc/chần sơ để làm sao thịt bên trong vẫn còn màu hồng (dễ nắm hơn). Vớt ra, để ráo nước rồi thái mỏng thịt và dùng sống dao băm nhuyễn.
Bì luộc chín, vớt ra để ráo, lạng (lọc) mỡ ra để riêng. Ban đầu khứa vát ngửa (thái giả) nhưng không đứt bì. Sau đó để nghiêng và thái mỏng bì, càng mỏng càng tốt. Phần mỡ băm nhuyễn để cho vào nem không bị khô.
Hành củ khô nướng chín để tạo mùi thơm và không bị hăng. Hành nướng bóc vỏ băm nhuyễn, tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhuyễn.
Rang gạo nếp và gạo tẻ (tỷ lệ 4:1) cho vàng thơm rồi xay còn hạt li ti nhỏ (không xay mịn như thính các vùng khác, để khi bóp trộn các nguyên liệu dậy mùi thơm, kết dính mà không bết lại).
Lá sung, lá đinh lăng nhặt và rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước.
Cho tất cả nguyên liệu vào tô trộn, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, đeo găng tay bóp nhuyễn cho tới khi quyện lại thành hỗn hợp dẻo và thịt từ màu hồng dần sang màu tái chín do có tỏi ớt và các gia vị hòa vào nhau.
Từ từ cho thêm thính vào, bóp đều để dậy mùi thơm đặc trưng cho tới khi nem kết dính, không chảy rót, rời rạc là đạt.
Nắm nem lại thành các nắm (bằng lòng bàn tay), gói vào lá chuối để trong ngăn mát tủ lạnh ăn dần trong tuần.
4. Chả lá lốt: Là món ăn quốc dân được nhiều người yêu thích, chả lá lốt còn là vị thuốc Nam tốt cho người bệnh xương khớp. Nhiều món ăn của Thái Bình thường sử dụng lá lốt như một gia vị đặc trưng như: chạch om hoa chuối, cá quả nấu ám, bún bung, rạm kho lá lốt, don xào lá lốt, trứng cá chiên lá lốt, canh cá diếc nấu lá lốt…
Cách làm:
Lá lốt chọn lá to, lành lặn, không quá già hay quá non, rửa sạch, để ráo nước. Phần lá lốt còn dư thái nhỏ để ướp cùng thịt làm chả giúp dậy mùi thơm hơn.
Trộn phần thịt nạc vai xay với phần lá lốt thái nhỏ, hành lá rửa sạch thái nhỏ. Nêm chút gia vị ướp 10 phút cho thấm.
Đặt mặt trái lá lốt lên thớt hoặc mặt phẳng, gập hai đầu mép vào, múc một thìa đầy nhân cho vào giữa lá lốt rồi cuốn đều. Làm lần lượt cho tới hết.
Rán chả lá lốt trên lửa vừa cho tới khi chín, trở đều hai mặt. Nếu không rán, bạn quết lớp dầu mỏng rồi dùng nồi chiên không dầu đều ngon.
Từng miếng chả lá lốt ngọt thịt, thơm mùi lá lốt, chấm cùng nước mắm tỏi ớt, ăn cùng rau muống luộc dầm sấu thì trọn vẹn bữa cơm ngày hè.
5. Dưa cà muối: Nên muối sẵn cà vào cuối tuần và chia nhỏ ăn dần. Cà muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (ổi bo đặc trưng Thái Bình, dứa, dưa hấu…) theo mùa. Nhâm nhi cùng chút bánh cáy. Từng miếng bánh cáy có vị ngọt, bùi, béo đan xen từ những nguyên liệu ruộng đồng (nếp, lạc, vừng và các gia vị).
Xưa kia, bánh cáy là sản vật của người dân Thái Bình dùng để tiến vua. Ngày nay, bánh cáy là thức quà quý mà ai một lần tới quê lúa đều mang về như một dấu ấn khó quên.
Bùi Thủy
