A. Nguyên liệu
1. Thịt luộc
400-500 gr thịt ba chỉ
Hành khô, hành lá
2. Canh cua rau đay, mướp hương
200 gr cua đồng
1 bó rau đay
2 quả mướp hương
3. Đậu phụ rán
4 bìa đậu phụ
Kinh giới ăn kèm
4. Rau muống xào tỏi
1 bó rau muống
Tỏi, mỡ lợn
5. Cà pháo muối nén
6. Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, đường, mì chính, chanh, tỏi, ớt…
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa (dưa hấu, xoài, mận, dưa lê, chuối…)
B. Thực hiện: Mâm cơm mùa hè thường ưu tiên các món thanh mát, cách làm đơn giản và chiều lòng vị giác. Thịt ba chỉ hoặc chân giò luộc luôn đứng đầu bảng cùng bộ đôi canh cua, cà pháo.
1.Thịt luộc: Để có thịt luộc chín tới ngọt mềm, mọng nước cần các bí quyết từ cách chọn thịt, sơ chế tới cách luộc thịt.
Cách làm:
Thịt ba chỉ chọn phần nạc mỡ đan xen là ngon nhất. Dấu hiệu nhận biết khi mua để chọn thịt tươi là: màu sắc hồng nhạt, liền khối chắc, khi ấn tay có đội đàn hồi tốt, đường cắt mặt thịt khô ráo.
Thịt mua về chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Để loại bỏ tạp chất chần sơ thịt với nước 70- 80 độ rồi vớt ra rửa sạch.
Cho thịt vào nồi ngập nước, thêm chút hành củ, gừng đập dập cho thơm. Nêm chút bột canh (muối), hạt nêm, rượu trắng vừa giúp khử mùi, vừa giúp thịt ngọt thơm hơn.
Tùy theo kích thước và khối lượng thịt mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Thông thường luộc 15 phút tắt bếp, vẫn đậy vung và om tiếp 10 – 15 phút cho thịt bên trong chín dần, không bị đỏ. Thịt nguội vớt ra cắt lát mỏng vừa ăn.
2. Canh cua rau đay, mướp hương: Theo Đông y, cua đồng có vị mặn, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, mạnh gân xương, làm tan máu tụ, giải cơ, chữa mụn nhọt, sưng tấy, viêm cơ, sốt nóng, tiêu hóa kém. Còn rau đay có tính mát giúp nhuận tràng, giải cảm. Món canh cua rau đay mướp hương luôn được ưa chuộng cùng cà muối trong bữa cơm ngày hè oi ả.
Cách làm:
Chọn cua đồng tươi, cho vào chậu hoặc thùng thành cao, thêm chút muối hạt và nước xóc mạnh rửa sạch chất bẩn. Bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng lên rây rửa nhẹ qua nước cho sạch phần đen do khi làm cua dính vào dễ gây tanh. Phần thân cua rửa sạch, để ráo nước.
Nếu nhờ hàng ở chợ xay sẵn thì tiện nhưng không lấy được nhiều thịt cua bằng giã tay theo cách truyền thống. Phần thân cua rửa sạch cho vào cối, thêm chút muối rồi giã cho tới khi vỏ và thịt cua quyện vào nhau, dẻo quánh là đạt. Cho lượng nước vừa đủ vào bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước chứa thịt cua.
Cho nước thịt cua lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để thịt cua không bén đáy. Khi thịt cua nổi lên, nước dần trong, tách thịt ra hạ lửa nhỏ, dùng muôi lỗ thủng nhỏ vớt thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại đẹp mắt. Phần gạch cua chưng lên cùng chút hành phi thơm rưới lên thịt cua hoặc bát canh tăng thêm màu sắc bắt mắt.
Rau mồng tơi rửa sạch, thái nhỏ. Mướp hương gọt bỏ vỏ, rửa và thái lát rồi cho vào nồi nước canh nấu chín. Múc canh ra bát, cho thịt cua lên trên.
3. Đậu phụ rán: Từng miếng đậu phụ bên ngoài vàng ruộm, giòn xốp, bên trong mềm mịn, béo ngậy. Chấm ngập mắm tôm, thêm vài ba nhánh kinh giới ăn cùng cà muối, canh cua mồng tơi rất hao cơm.
Cách làm:
Đậu phụ chọn mua được đậu làng Mơ là ngon nhất bởi khi rán mới nở và béo mềm. Đậu mua về thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Cho đậu phụ vào rán ở lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải ngập đậu mới nở phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm. Lật trở cho đậu vàng giòn các mặt.
Tùy theo khẩu vị mà rán giòn hoặc rán non (lướt ván).
Đậu phụ chấm cùng mắm tôm là nhất hạng món bình dân.
4. Rau muống xào tỏi: Theo y học cổ truyền, rau muống có vị ngọt, tính hơi hàn, công dụng thanh nhiệt, thông đại tiểu tiện, giải độc. Mùa hè, rau muống vào vụ ngon rẻ nhất. Nhiều món ngon từ rau muống như: Rau muống luộc chấm mắm tỏi ớt hoặc chấm tương, nước rau muống luộc dầm sấu; rau muống xào tỏi; nộm rau muống tép riu khế chua đặc trưng của người Hà Nội…
Cách làm:
Rau muống nhặt bỏ lá vàng và cọng cứng. Nếu thích ăn giòn bỏ bớt lá, giữ cọng non, rửa sạch.
Tỏi bóc vỏ, đập dập cho ra tinh dầu giúp khi xào dậy mùi thơm. Nên chuẩn bị sẵn gia vị xào. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà cho muối, mắm. Một số vùng như Thái Bình, Hải Phòng nêm chút mắm tôm hoặc mắm tép, cùng rau ngổ giúp món rau muống xào dậy mùi thơm riêng.
Có 2 cách xào rau muống: Chần sơ rồi hãm nhiệt bằng xả nước lạnh giúp rau xanh giòn rồi phi thơm tỏi, đem xào nhanh trên lửa lớn, nêm gia vị là được. Còn người miền Trung lại xào rau bằng nồi, chính độ nóng và kín của nồi sẽ giữ được nhiệt lớn được lâu nên giúp rau xào xanh mềm.
Cho mỡ lợn vào nồi, khi mỡ nóng già cho phần tỏi băm nhỏ vào phi thơm. Lúc này, tăng nhiệt độ bếp lên cao, nhanh tay cho tất cả rau muống vào nồi, thêm chút nước và 1,5 thìa cà phê muối tinh vào và đậy nắp nồi lại trong 1-1,5 phút tùy rau muống non hay già. Sau đó, mở nắp nồi, dùng đũa lật trở lớp rau để chín đều. Cho phần tỏi đập dập vào đảo đều, nêm nếm lại gia vị (muối, mắm tôm tùy chọn theo khẩu vị, hạt nêm), tóp mỡ, đảo đều cho rau muống ngậm tròn gia vị, tắt bếp và múc ra thưởng thức.
5. Cà pháo muối nén: Nên muối sẵn cà vào cuối tuần và chia nhỏ ăn dần vừa rẻ lại vừa tiện lợi, đảm bảo sạch sẽ hơn cà mua sẵn ngoài chợ.
Cách làm:
Cà pháo (1kg) mua về phơi hơi héo, rửa sạch, cắt cuống nhưng chú ý không lẹm vào thịt cà dễ bị úng, ngâm vào nước muối loãng, vớt ra để ráo. Riềng thái lát, tỏi giã nhỏ, thêm ớt tùy chọn. Đun sôi 1-1,2 lít nước thêm 4 thìa canh muối hạt, thêm chút đường nếu muốn cà nhanh lên men khuấy cho tan, để cho nước nguội. Cho cà vào hũ thủy tinh rồi rót nước muối vào, nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày là cà chín ăn được. Nếu làm nhiều cho vào ngăn mát tủ lạnh để hãm chua, mỗi lần ăn lấy lượng vừa đủ ra dùng.
Cà và dưa muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
6. Pha mắm tôm ngon
Cho vào bát 2-3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước chanh hoặc quất rồi đánh cho tan đường và bông lên. Thêm ớt nếu ăn được cay. Khi ăn rưới chút mỡ nóng rán đậu phụ vào khuấy đều. Chính mỡ nóng, rượu trắng vừa khử mùi vừa diệt trừ vi khuẩn (nếu có) khi lên men mắm tôm ủ lâu ngày. Chanh và đường làm dịu vị mặn gắt. Người Hà Nội xưa thường thêm chút tinh dầu cà cuống, dậy hương thơm rất riêng cho mắm tôm khi ăn cùng chả cá Lã vọng, vịt dấm ghém.
Ngoài ra, với những ai lần đầu ăn mắm tôm, một cách khử mùi hiệu quả là đem chưng cách thủy vài phút. Sau đó, cũng pha thêm chanh, đường đánh cho bông lên.
7. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (cam, xoài, dưa hấu, chuối chín…).
Bùi Thủy
