-
Chọn và ngâm gạo nếp: Nên chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung khi đồ xôi căng mẩy, dẻo thơm. Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước lạnh 6 – 8 tiếng cho ngậm no nước. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rá, để ráo nước rồi cho chút muối hạt xóc đều cho đượm gạo.
-
Chọn và ngâm đỗ xanh: Chọn đỗ xanh kích thước nhỏ, vỏ đậm, cắn thử bên trong màu vàng ươm thì khi đồ sẽ bùi thơm tự nhiên (khác với đỗ cà sẵn vỏ hạt to kém vị). Đỗ ngâm 4 tiếng cho mềm bong vỏ, rồi đãi sạch, rửa nhiều lần cho tới khi nước trong mới đạt. Nếu nước vo đỗ còn đục khi đồ đậu để lâu dễ bị thiu. Sau đó, đổ đỗ xanh ra rá dàn đều cho ráo nước.
-
Đồ xôi: Đồ ”2 lửa” là bí quyết vàng giúp xôi dẻo mềm, căng bóng. Ở lửa lần 1: Đun sôi chõ nước, lót khăn xô rồi cho gạo nếp vào dàn đều ra, chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi gập đậy vải màn hoặc khăn xô phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi khi đồ. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 35 – 40 phút khi xôi chín 80% , xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều hong cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông. Việc hong nguội giúp hạt xôi hồi lại, khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu. Hiện nay, một số hàng quán rút gọn quy trình này bằng cách cầm cả túi khăn xô chứa xôi túm kín lại rồi nhúng nhanh vào nước lạnh để hạt xôi rời ra, sốc nhiệt thì khi đồ xôi cũng dẻo rền dù để lâu. Đồ lửa 2: Trước khi ăn đồ xôi lửa 2, vẩy chút nước lạnh (với trường xôi lửa 1 để nguội), đánh xôi tơi ra. Nếu có mỡ gà, lấy chút trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 – 15 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm, hạt ngô mềm căng mọng là được.
-
Đồ giã và nắm đậu: Đồ đậu song hành cùng đồ xôi và tách rời ra bằng các tấm khăn xô riêng. Khi đỗ chín nhừ còn nóng, lấy ra giã nhuyễn rồi nắm thành từng nắm chặt, vo tròn chắc mịn. Chú ý không để đỗ ướt quá khi cắt miếng đỗ bị bết, cũng không để đỗ quá khô vì khi cắt miếng đỗ rời rạc.
-
Làm hành phi: (Nên làm sẵn trước trữ dùng dần cho nhiều món): Hành bóc vỏ, thái đều tay. Cho mỡ lợn hoặc dầu ăn đun nóng, thử đầu đũa sủi tăm mới cho hành vào để yên, thỉnh thoảng đảo nhẹ tay cho hành chín đều. Khi hành chiên se lại, hơi ngả màu vàng chanh, đạt 80% thì tắt bếp, vớt nhanh ra để vào giấy thấm dầu, dàn đều. Hành lúc này vẫn chín tiếp do còn nhiệt. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm. Mỡ hành để riêng dùng cho các món xôi lúa, xôi xéo rất ngon.
-
Trình bày và hoàn thiện: Xới xôi xéo ra lá sen hoặc lá chuối, lá dong. Một tay cầm quả đỗ xanh màu vàng chanh, tay còn lại dùng dao sắc xắt thành các lát mỏng nhỏ lên trên xôi rồi rưới mỡ hành, rắc chút hành phi như điểm những khuyên tai nhỏ xinh và thưởng thức.
-
Yêu cầu thành phẩm: Xôi xéo hấp dẫn bởi từng hạt xôi vàng ươm, căng mọng, dẻo mềm xen kẽ với đậu xanh bùi bùi, mỡ hành thơm lừng, hành phi giòn rụm kích vị giác. Xôi xéo được nhiều người dân Hà thành yêu thích, nhất là trong tiết Thu Đông se lạnh.
Chú ý:
-
Những món truyền thống xưa, người Hà Nội thường gọi theo cách thức chế biến. Sở dĩ có tên xôi xéo bởi theo lối cổ khi đồ xôi có đỗ hấp ở trên cùng, lúc chín dùng đũa cả xéo cho đậu bở tơi áo vào hạt xôi màu vàng mơ tự nhiên.
-
Xôi xéo khởi thủy khác với phiên bản hiện tại. Cách đây 264 năm, trong tập ”Nữ công lãm thắng” của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác viết năm 1760 và tới năm 1971 được Viện Nghiên cứu Đông y dịch phiên âm, phụ giải đề cập tới các cách thức chế biến món ăn cổ truyền. Khi viết về Xôi xổi – Xôi xéo có ghi chép: ”Hai phần gạo ngâm một đêm, một phần đỗ xay ra (cà nứt đôi vỏ) cũng ngâm một đêm. Rồi đãi đỗ, vò gạo cho sạch, trộn làm một, pha muối cho vừa để vào nồi chõ mà đồ cho chín. Xôi xéo cũng một thể ấy, nhưng phải đồ hai bận. Khi trước đổ gạo trên đỗ mà đồ, chín đem ra sẽ xéo [đánh lẫn đỗ với xôi] lại làm một. Lại đồ lần nữa”. Như vậy, xôi xéo khởi thủy cách đây 264 năm chưa có nhuộm màu vàng từ nghệ cũng không có mỡ hành hay hành phi.
-
Tới năm 1930, sách dậy nấu ăn ”Ẩm thực tu tri” do Tân dân Thư quán xuất bản tại Hà Nội cũng chi sẻ cách làm tương tự. Còn xôi lúa (xôi ngô) lại đề cập có đỗ xanh ngâm, đồ rồi giã nhỏ nắm và dùng dao hớt mỏng cùng mỡ hành, hành phi. Tới năm 1977 trong sách ”Từ điển Tiếng Việt” do Nhà xuất bản Khoa học Xã hội xuất bản đề cập xôi xéo đã ”chuyển mình” tiếp nhận từ xôi lúa khi có thêm mỡ hành. Theo thời gian và sau đổi mới, ẩm thực Hà Nội có sự giao thoa hội tụ nhiều đặc sản bốn phương cũng như để chiều thực khách, các hàng xôi đã ”khoác thêm áo mới” nhuộm thêm màu vàng từ nghệ hoặc hạt dành dành và thêm đậu đồ giã mịn, nắm chắc hớt nhỏ mỏng, rưới mỡ hành, hành phi giống xôi lúa (xôi khô) khởi thủy.
-
Đồ xôi qua 2 lần lửa thì hạt xôi luôn căng mọng, dẻo mềm dù để cả ngày.
-
Để tạo màu vàng cho xôi bằng cách dùng nghệ tươi giã lấy nước cốt ngâm hoặc bột nghệ, hạt dành dành đều được. Chỉ ngâm với lượng vừa đủ, nếu nghệ nhiều dễ bị hăng. Khi ngâm gạo và nghệ xong nên tráng nhẹ qua để ráo nước, xóc muối để không còn mùi nghệ nữa. Một số hàng hiện nay còn cách tân bằng cách làm dầu nghệ trộn nếp đã ngâm đem đồ cũng rút gọn thao tác và không còn mùi nghệ (tùy chọn).
-
Ngày nay, một số bạn trẻ ăn xôi xéo kèm các topping như ruốc bông, giò chả, thịt kho nhưng những người sành ăn vẫn chỉ thuần giữ cách cũ để cảm nhận được rõ nét từng hương vị món ăn.
